Fritti d’autore, pizze identitarie e ora anche vino: la crescita di Baccio e i Gradini a Roma

Baccio e i Gradini continua a distinguersi per la sua idea di pizza moderna, tra materie prime eccellenti e una carta vini sempre più ricercata

Nel cuore dell’Aventino a Roma, Baccio e i Gradini si è guadagnata in poco tempo la fiducia dei clienti e la curiosità di nuovi avventori. Nata alla fine del 2021 da un’idea di Fabio Spada, in collaborazione con Giovanni Lombardi, la pizzeria si distingue per una proposta in continua evoluzione. Oggi, a poco più di tre anni dall’apertura, il locale amplia il proprio orizzonte con una carta dei vini pensata per accompagnare al meglio le pizze in menù.

Impasto, cottura e topping: l’identità della pizza di Baccio e i Gradini a Roma

Giovanni Lombardi, alla guida del forno fin dal primo giorno, ha fatto dell’impasto il vero cuore pulsante del progetto. Ispirato alla tradizione napoletana, il suo impasto si caratterizza per una lievitazione tra le 36 e le 48 ore e un’idratazione tra il 72% e il 75%. Il risultato? Una pizza leggera, con centro morbido e bordo croccante, cotta in appena due minuti nel forno Valoriani a 410 gradi. L’attenzione alla materia prima è altissima: “La Margherita resta sempre la più richiesta”, racconta Lombardi. Nel menu ne troviamo sei varianti, preparate con diverse tipologie di pomodoro, spesso provenienti da presìdi Slow Food. Accanto alla Margherita Classica (8 euro), trovano spazio proposte più creative come: Margherita del Piennolo (11 euro) con pomodorini del Piennolo DOP, mozzarella di bufala, basilico e olio EVO San Comaio; Margherita Gialla (9.50 euro) con pomodorino giallo, provola di Agerola, pepe di Sichuan, basilico, cacioricotta del Cilento e olio dell’azienda agricola AAP; Romana (10 euro) con pomodoro pelato italiano, ricotta di pecora alla menta, pecorino romano e olio Zahir.

Baccio e i Gradini Roma pizzeria pizza menu 01

Il menù di Braccio e i Gradini all’Aventino prosegue con le pizze classiche, tra queste: Marinara di Baccio (10 euro) con salsa di pomodoro datterino arrostito, pomodori ciliegino infornati, alici di Cetara, olive di Gaeta, crema di aglio di Nubia e origano fresco; Capricciosa Napoletana a Roma (13 euro) con pomodoro pelato italiano, fiordilatte, prosciutto cotto, carciofini grigliati, olive nere di Gaeta, uovo sodo, basilico e olio EVO San Comaio; la Pizza Fritta (11 euro) con ricotta di bufala, cicoli di maiale, provola dei Monti Lattari e pepe nero; la Crudo di Baccio (13 euro) con mozzarella di bufala, crudo di Parma, Parmigiano Reggiano, pomodorini confit, pesto di rucola e olio dell’azienda agricola AAP. Ampio spazio è riservato alle pizze di Baccio, frutto di una ricerca che unisce tecnica e gusto, come: Genovese di Tonno (15 euro) con stracotto di cipolla, tonno fresco, fiordilatte, pesto di rucola, pecorino di Moliterno e olio dell’azienda agricola AAP; Alici in Tortiera (13 euro) con alici fresche panate, fiordilatte, capperi di Salina croccanti e salsa al prezzemolo; Patate, Porri e Pancia (13 euro) con fiordilatte, crema di patate, porri e pancia di maiale; Doppia Cottura con Polpette al sugo, Parmigiano Reggiano 30 mesi e ricotta di bufala; Cinque Pomodori (12 euro) con pomodoro San Marzano, crema di datterino bruciato, pomodorini del Piennolo, ciliegino confit, pomodori secchi, origano e olio San Comaio.

Fritti d’autore e i celebri Gradini

Accanto alle pizze, i fritti sono diventati un altro punto di forza di Baccio e i Gradini a Roma. Oltre al classico Supplì al Telefono (3.50 euro), troviamo altre proposte come: il Supplì alla Vignarola (4 euro) con fave, piselli, carciofi, lattuga, cipollotti, provola e pepe; Frittatina di Pasta (3.50 euro) con patate di Avezzano e provola; il Baccalà in Pastella (6 euro); la Montanarina Scarpariello (5 euro) con pomodorini del Piennolo, Parmigiano Reggiano, peperoncino e basilico.

Tra gli antipasti, la specialità “della casa” sono i Gradini, dei panfocaccia inizialmente cotti al vapore, poi farciti e ripassati al forno. La loro consistenza croccante fuori e morbida dentro li rende un inizio pasto originale e goloso, descritti da molti come “la versione di Baccio della bruschetta”. In menù troviamo: Gradino con cicoria ripassata, stracciata di Andria, alici del Cantabrico e olio al prezzemolo (4,5 euro); Gradino con baccalà alla Catalana, cipolla di Tropea, datterini, sedano e olio dell’azienda agricola AAP (5 euro); Gradino con fave, asparagi, zabaione salato, cipollotto saltato e olio dell’azienda agricola AAP (5 euro).

La nuova carta dei vini di Baccio e i Gradini

Se nei primi anni il locale ha puntato solo su birre artigianali, oggi l’offerta si amplia con una nuova carta dei vini firmata da Fabio Spada. “Cresce la richiesta, quindi ho studiato una piccola carta di circa 25 etichette, niente di esagerato, ma tutte bottiglie pensate per abbinarsi bene alle nostre pizze, e con prezzi contenuti”, spiega. Il prezzo medio oscilla tra 24 e 32 euro, con una selezione equamente distribuita tra bollicine, bianchi, rossi e qualche rosato. Non c’è una distinzione tra vini convenzionali, biologici o naturali, ma un unico comune denominatore: la qualità. Presenti etichette di piccoli produttori italiani come Antonio Camillo, Burlotto, Tenute Dettori, Podere Orto e La Sibilla, insieme a due proposte francesi, uno Champagne e un Crémant.