Il Ristorante La Porta a Bologna presenta “Viaggi in Italia”, alla scoperta delle cucine regionali
Il Ristorante La Porta a Bologna presenta “Viaggi in Italia”: la cucina dal Nord al Sud dello Stivale. Primo appuntamento con l’Abruzzo
La cucina italiana è un autentico patrimonio da preservare e valorizzare. Oltre ad essere famosa in tutto il mondo per la sua deliziosa varietà di sapori e piatti, rappresenta anche un importante riflesso della storia, della cultura e delle tradizioni del nostro Paese.
L’Italia è una nazione ricca di diversità regionale: ogni regione ha le sue specialità e tradizioni gastronomiche uniche, che riflettono la storia, il territorio e le risorse locali. Questa diversità culinaria rappresenta un vero e proprio tesoro culturale in quanto contribuisce alla conservazione delle identità locali e alla promozione dell’inclusione e del dialogo interculturale. Dalle montagne delle Alpi alle spiagge dell’Italia meridionale, ogni territorio offre ingredienti freschi e autentici che sono la base di molte ricette tradizionali.
Non è un caso quindi se Il governo italiano ha recentemente candidato “La cucina italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale” come patrimonio immateriale dell’UNESCO. Questa candidatura riconosce il ruolo centrale della cucina italiana come veicolo di valori culturali, sociali ed economici, e pone l’accento sull’importanza di preservare e trasmettere le conoscenze culinarie alle future generazioni.
È partendo da queste premesse e per difendere e proteggere le nostre eccellenze che nasce il progetto “Viaggi in Italia” ideato dal team del Ristorante La Porta a Bologna e dallo chef Pasquale d’Aniello, il quale inviterà di volta in volta nella sua cucina famosi chef rappresentativi delle autentiche cucine regionali italiane. L’obiettivo della rassegna è creare e offrire percorsi culinari inediti, ricchi di spunti curiosi e interessanti. Ogni cena darà la possibiltà di conoscere, in un viaggio emozionale e gustoso, i sapori, i profumi e i prodotti dei territori di riferimento.
“Concordo pienamente con quanto affermato qualche mese fa dal Ministro Sangiuliano – sottolinea Olivero Savoca, direttore del Ristorante La Porta – e cioè che cucina italiana significa promuovere l’idea di qualità della vita e del vivere italiano che è fatto di arte, di cultura, di paesaggi, di monumenti ma anche di esperienze come quelle delle eccellenze alimentari. Da qui la decisione di creare connessioni tra l’Emilia-Romagna e le regioni più rappresentative del nostro patrimonio enogastronomico nazionale. Ricette tradizionali, prodotti locali, antichi e nuovi saperi verranno ricercati con cura dalla nostra squadra per dar vita a menu capaci di raccontare la storia e l’identità di un territorio con il prezioso supporto di rinomati chef che andremo a selezionare con cura. L’Italia è un vero e proprio giacimento di specialità alimentari e tradizioni culinarie ed è nostro compito scoprirle e valorizzarle”.
I sapori italiani sono veramente unici, proprio come le sue regioni. Si tratta di un connubio di ricette preziose, che si distinguono per sapori riconosciuti ovunque, sempre preparati con passione e maestria. Il cibo e il vino italiani raccontano storie millenarie dei territori di provenienza, e le differenze regionali sono il risultato di una combinazione di fattori, che spaziano dal clima alla storia, e dalle influenze di altri popoli.
Da settembre 2023 il Ristorante La Porta a Bologna ospiterà, una volta al mese, una cena speciale dedicata ad una regione italiana. Noi di Food News Italia siamo stati invitati alla prima cena di “Viaggi in Italia” tutta dedicata all’Abruzzo e alle sue eccellenze.
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Primo appuntamento con l’Abruzzo e il Ristorante stellato Villa Maiella
L’Abruzzo, regione forte e gentile, è la terra di antichi popoli con una ricca eredità millenaria. Qui si trovano valori profondi e lunghe tradizioni, dove le maestose cime dell’Appennino si incontrano con la splendida costa adriatica. Le antiche dimore dei pastori si affacciano sui Trabocchi dei pescatori, mentre le dolci colline ricoperte di ulivi e vigneti abbracciano il paesaggio. La cucina abruzzese, espressione autentica della tradizione contadina e pastorale, si ispira spesso a ingredienti semplici, ma mai banali, e sempre in grado di valorizzare i prodotti della terra e del mare.
“L’Abruzzo – spiega Pasquale D’Aniello, chef del Ristorante La Porta – vanta un’antica tradizione culinaria che nella sua semplicità rispecchia tutto il gusto dei prodotti offerti dalle montagne e dal mare che fanno parte di questo territorio, caratterizzato da paesaggi incontaminati, accoglienza calorosa e acque cristalline”.
Tra i piatti tipici dell’Abruzzo, oltre all’agnello, agli arrosticini di pecora, alle bruschette e ai primi piatti a base di pesce freschissimo, spiccano le famose “scrippelle m’busse” in brodo di gallina, la pasta alla chitarra con polpettine al sugo, il timballo, i cannelloni ripieni di ragù e mozzarella, i ravioli e la minestra di farro. Per i secondi piatti, le scelte sono infinite: maialino, brodetti di pesce, crudità e frutti di mare, pesce alla griglia o fritto. I salumi, il pecorino, i formaggi stagionati e le mozzarelle sono eccellenti. I dolci tradizionali includono le neole, i tarallucci dolci, i bocconotti, i caggionetti, il Parrozzo, il Tralcio d’Abruzzo e la “pizza dolce” con crema pasticcera. Tra i prodotti di eccellenza del territorio ci sono l’olio extra vergine di oliva (Tenuta dei Colli), il pane cotto nel forno a legna, i pregiati vini (Dora Sarchese, De Fermo, Torre Zambra, Valle Reale), la pasta, i liquori (Aurum Genziana, Ratafià, Centerba), le conserve, le passate di pomodoro e i confetti.
La cucina abruzzese rende i suoi abitanti orgogliosi nel mondo, grazie anche ai numerosi ristoranti che esaltano i suoi sapori e la sua fama, come ad esempio il ristorante una stella Michelin Villa Maiella di Guardiagrele.
Proprio Villa Maiella è stato il primo protagonista della rassegna culinaria “Viaggi in Italia” al Ristorante La Porta a Bologna.
Villa Maiella, un autentico interprete del patrimonio abruzzese, unisce passione, competenza e creatività. Situato ai margini del Parco Nazionale della Maiella, questo ristorante è stato fondato dalla famiglia Tinari nel lontano 1966 e nel corso degli anni si è trasformato con successo da una trattoria familiare a uno dei migliori ristoranti dell’Abruzzo. La cucina proposta è una straordinaria fusione di piatti classici e innovativi. In cucina, la mamma Angela lavora affiancata dal figlio Arcangelo, mentre in sala Peppino e Pascal accolgono gli ospiti. Insieme, questi quattro talenti si dedicano all’utilizzo dei migliori ingredienti abruzzesi, selezionati stagionalmente, mentre i maiali neri (e i salumi preparati con cura) provengono dalla fattoria di famiglia. La storia enogastronomica della regione, insieme all’insegnamento dei genitori, costituisce la base su cui i fratelli Tinari stanno costruendo una storia ancora più affascinante.
“Mi piace lavorare con le erbe selvatiche, mi evocano piatti che ricordano la cultura rurale della nostra regione. Per noi il legame con il territorio, infatti, è fondamentale – commenta Arcangelo Tinari, chef e patron Villa Maiella – ma non deve assolutamente essere visto come una prigionia, nel senso che non disdegniamo assolutamente i prodotti di qualità che vengono da fuori regione. Va detto però che il territorio è di fondamentale importanza per valorizzare il nostro lavoro e soprattutto ritengo che se cresce il territorio, cresce anche l’economia e c’è una crescita generale. Se c’è la volontà di far crescere il territorio inoltre è importante creare sinergie e collaborazioni con altre aziende, che possano permettere la valorizzazione dei prodotti”.
I piatti di Villa Maiella al Ristorante La Porta: tra tradizione e sperimentazione
Durante la serata al Ristorante La Porta a Bologna è stato presentato un menu speciale con piatti creativi e gustosi che è possibile trovare anche da Villa Maiella.
Come antipasto abbiamo assaggiato una Chitarra di patate con fonduta di pecorino di Farindola e tartufo accompagnato da un Concrete bianco della Società Agricola De Fermo. La Chitarra di patate, reinterpretazione creativa della classica pasta alla chitarra abruzzese, si presenta con una consistenza davvero particolare e un sapore delicato, arricchita dalla fonduta di pecorino di Farindola. Questo formaggio pregiato dona una nota avvolgente e cremosa al piatto, creando un’armonia di sapori. Ma il tocco di raffinatezza arriva dal tartufo, con il suo aroma intenso e la sua personalità unica, che eleva ulteriormente l’esperienza gustativa. Con le sue note fruttate e minerali, il Concrete bianco si unisce armoniosamente alla sinfonia di gusto, aggiungendo un ulteriore strato di piacere al palato. Questo abbinamento raffinato è un omaggio alla terra abruzzese e alla sua cultura enogastronomica, un viaggio sensoriale che delizia gli amanti della buona cucina e del vino di qualità.
Prosegue la cena con un Baccalà in tempura accompagnato da pomodoro e salsa al basilico. Un piatto che unisce sapori freschi e contrastanti in un’armonia gustativa davvero interessante. Il baccalà, altro ingrediente molto usato nella cucina abruzzese, nella proposta di Villa Maiella è stato preparato con una leggera e croccante tempura, che lo avvolge in una delicata cappa dorata. Questa tecnica di cottura dona al baccalà una consistenza leggera e fragrante, mantenendo intatto il suo sapore pregiato e la sua delicatezza. Accanto al baccalà, troviamo la freschezza del pomodoro, condito con note aromatiche di basilico. Questa combinazione di sapori crea un contrasto piacevole e bilanciato, in cui il gusto dolce e succoso del pomodoro si sposa perfettamente con il sapore salato e avvolgente del baccalà.
Il primo piatto ci ha davvero stupiti: un Raviolo di burrata allo Zafferano di Pizzoferrato con lenticchie croccanti di Caprafico accompagnato da un Trebbiano d’Abruzzo DOC Piana Marina di Torre Zambra. Questo piatto esprime la perfetta fusione tra la delicatezza della burrata e l’eleganza dello zafferano, creando un’esplosione di sapori raffinati. Il raviolo, preparato con maestria dallo chef di Villa Maiella, avvolge un cuore di burrata. L’aroma sottile dello zafferano aggiunge una nota leggermente speziata e un colore dorato al piatto. Sopra al raviolo, le lenticchie aggiungono una consistenza croccante, creando un contrasto armonioso. L’abbinamento con il Trebbiano d’Abruzzo DOC Piana Marina di Torre Zambra completa questa esperienza sensoriale. Questo vino bianco di qualità superiore, con le sue note fruttate e floreali, si fonde armoniosamente con i sapori complessi del piatto, creando una sinfonia di gusto in bocca.
Come secondo piatto Villa Maiella ci ha deliziati con il maialino nero “della nostra fattoria” con erbette aromatiche e hummus accompagnato da un Montepulciano d’Abruzzo dell’Azienda Agricola Valle Reale. Questo piatto rappresenta l’incontro tra la tradizione contadina e la raffinatezza culinaria. Il maialino nero, allevato nella fattoria di Villa Maiella, viene cotto con maestria per ottenere una carne morbida e succulenta, con una crosta croccante. Le erbette aromatiche e l’hummus completano il piatto con una nota di freschezza. L’abbinamento con il Montepulciano d’Abruzzo dell’Azienda Agricola Valle Reale è semplicemente perfetto. Questo vino rosso, prodotto con uve di qualità provenienti dai vigneti dell’Abruzzo, offre una complessità di aromi e sapori che si sposano splendidamente con la ricchezza e la succulenza del maialino. Con le sue note fruttate, sentori di spezie e una piacevole struttura tannica, il Montepulciano d’Abruzzo esalta i sapori del piatto e lo eleva a un livello superiore di piacere gastronomico.
La cena si conclude con un “dolce pensiero d’Abruzzo“: Gelato alla Genziana su una cialda di pasta brick, mirtilli ed emulsione di cioccolato dal Moscato Bianco Dolce Mimì di Dora Sarchese. Il gelato alla Genziana, tipico liquore abruzzese, con il suo gusto unico e leggermente amaro, si sposa meravigliosamente con i mirtilli, che aggiungono una nota fruttata e leggermente acidula al piatto. L’emulsione di cioccolato avvolge il tutto creando un equilibrio perfetto tra dolcezza e amarezza. Per completare questa esperienza, il Moscato Bianco Dolce Mimì di Dora Sarchese è l’abbinamento ideale. Questo vino dolce, con le sue note aromatiche, si armonizza con i sapori complessi e amari del dessert.
Foto di Piera Pastore – Food News Italia
