Ombrina corba rossa in gazpacho con cetriolo e yogurt: la ricetta dello chef Massimo Piccolo
Dal Flora Rooftop Terrace del Rome Marriott Grand Hotel Flora, lo chef Massimo Piccolo porta in tavola un’interpretazione elegante e fresca dell’ombrina corba rossa
La leggerezza del mare incontra la freschezza degli ortaggi in questa ricetta raffinata che lo chef Massimo Piccolo propone al Flora Rooftop Terrace, il ristorante panoramico del Rome Marriott Grand Hotel Flora. L’ombrina corba rossa viene avvolta dai profumi intensi del gazpacho, impreziosita da un cetriolo lavorato in osmosi e completata dalla delicatezza dello yogurt. Un equilibrio di consistenze e aromi che esalta la materia prima, regalando un piatto dal respiro mediterraneo.
Ricetta ombrina corba rossa in cottura di gazpacho con cetriolo compresso e yogurt
Ingredienti per 4 persone
- 1,2 kg di ombrina corba rossa
- 1 cetriolo
- 1 peperone
- 3 pomodori ramati
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 mazzetto di timo
- q.b. menta
- 4 g di caviale d’allevamento Francia
- 100 g di yogurt magro di latte vaccino
- q.b. olio extravergine di oliva
- q.b. sale
Procedimento
- Metti a marinare per 24 ore: cetriolo, basilico, pomodori ramati, peperone e cipolla rossa. Aggiungi qualche fogliolina di menta per una nota di freschezza. Dopo la marinatura, frulla e passa al setaccio il gazpacho fino a ottenere una crema liscia.
- Pulisci e spina il filetto di ombrina corba rossa. Mettila sottovuoto con una parte del gazpacho filtrato e lasciala in osmosi per circa 1 ora. Conserva il resto del gazpacho per l’impiattamento.
- Eliminare la parte verde esterna del cetriolo e con uno scavino tondo ricava delle palline. Frulla la polpa rimasta e filtrala. Versa il succo di cetriolo in una busta sottovuoto insieme alle palline di cetriolo: in questo modo verranno compresse e si intensificherà il gusto.
- Dividi l’ombrina in quattro porzioni e cuocila in padella a 180 °C per 4-5 minuti, fino ad ottenere una cottura uniforme.
- Emulsiona lo yogurt magro con olio extravergine e sale, fino a renderlo cremoso e vellutato.
- Impiatta disponendo sul fondo del piatto il gazpacho freddo. Adagia sopra il filetto di ombrina cotto e aggiungi le palline di cetriolo. Completa con la salsa di yogurt a filo e il caviale.
