Ricciola in ceviche, finocchio, codium: la ricetta dello chef stellato Raffaele Lenzi

Lo chef Raffaele Lenzi ci regala una straordinaria ricetta che celebra i sapori del mare

Il Corporate Chef del gruppo Sereno Hotels Raffaele Lenzi ha messo a punto un antipasto che condensa la cucina tradizionale peruviana e quella mediterranea. Il piatto, che si può gustare sia alla carta sia nel nuovo menu Omakase del ristorante 1 Stella Michelin Il Sereno Al Lago, è Ricciola in ceviche, finocchio, codium. Dal pesce azzurro, marinato in sale, zucchero e pepe di Sichuan, lo chef ottiene una tartare, che va a condire con spuma di ceviche – una ricetta tradizionale peruviana – brunoise di finocchio, finocchietto marino e codium in polvere. Il codium è un’alga, anche nota come palla verde per la via della forma sferica che ha da giovane prima di appiattirsi, che si caratterizza per un gusto grasso, vegetale e floreale. Perfetto in abbinamento al pesce.

Ingredienti per 4 persone – Ricciola in ceviche, finocchio, codium

SPUMA DI CEVICHE

500 g polpa di pesce bianco e parature di ricciola/branzino/dentice
18 g peperoncino fresco
70 g cipollotto bianco
25 g sale
140 g succo di lime
340 g latte di soia
10 g zenzero
250 g fumetto ridotto (da 1,25 L a 250 g)
Q.b. colla di pesce

Miscelare tutti gli ingredienti e far marinare per 12 ore. Filtrare, schiacciando per estrarre tutti i
succhi. Ogni 650 g di salsa ceviche, aggiungere 10 g colla di pesce e mettere una carica nel sifone.

BRUNOISE DI FINOCCHIO

1 finocchio

Con un pelapatate, privare la pelle esterna del finocchio. Ricavare una brunoise.

TARTARE DI RICCIOLA

1 filetto di ricciola
500 g zucchero di canna Demerara
250 g sale grosso
250 g sale fino
30 g pepe di Sichuan

Marinare il filetto di ricciola per circa 15/20 minuti con gli altri ingredienti. Ricavare una tartare.

FINITURA

Q.b. Codium in polvere, finocchietto marino

In un piatto un po’ concavo, condire con un filo d’olio la brunoise di finocchio e la tartare di
ricciola. Adagiare la spuma di ceviche sul pesce. Completare il tutto con finocchietto marino e
una spolverata di codium.