Viaggio a Cetara – Ep. 2: alla scoperta della colatura di alici
Cetara e la sua cucina fatta di tradizioni ed eccellenze. Protagonista è la Colatura di Alici, “l’oro di Cetara”, una preparazione che nasce da una storia secolare
Dopo avervi parlato di Cetara come capofila di alcune iniziative legate alla sostenibilità ambientale e alla transizione ecologica, il nostro viaggio prosegue alla scoperta della sua meravigliosa cucina e dei prodotti tipici, primo fra tutti la colatura di alici. Questo incantevole borgo di pescatori affacciato sulla Costiera Amalfitana non è solo un’oasi di tranquillità e bellezza, ma è infatti anche celebre per la sua cucina autentica, che attinge da secoli di storia e cultura marinara.
La colatura di Alici: l’oro di Cetara
Uno dei simboli culinari più distintivi di Cetara è senza dubbio la colatura di alici, un elisir gastronomico che incanta i palati di chiunque lo assaggi. La colatura di alici di Cetara ha origini millenarie e trae ispirazione dalle antiche tecniche di conservazione del pesce utilizzate dai marinai locali. Questa specialità nasce dall’esigenza di preservare il pescato in eccesso in periodi di abbondanza e rappresenta una vera e propria arte culinaria tramandata di generazione in generazione. Gli abitanti di Cetara hanno affinato nel tempo le tecniche di preparazione, creando un prodotto di alta qualità noto in tutto il mondo.
La colatura di alici è il risultato di un processo artigianale che coinvolge la salatura delle alici, il loro pressaggio e il lento gocciolamento del liquido dorato che ne deriva. Questo “oro di Cetara” è diventato un ingrediente essenziale nella cucina locale, conferendo pienezza di sapore a una vasta gamma di piatti, dai primi ai secondi. La colatura di alici di Cetara è il 25° prodotto campano ad essere riconosciuto dall’Unione Europea tra le denominazioni geografiche, la quindicesima DOP, la prima tra i prodotti della pesca.
La magia della colatura di alici risiede nella sua capacità di trasformare anche i piatti più semplici in esperienze culinarie straordinarie. Un paio di gocce di questo concentrato di sapori marini sono in grado di “elevare” la pasta, le verdure e persino le pizze. La colatura di alici di Cetara è oggi considerata un’eccellenza gastronomica e rappresenta un elemento chiave nella promozione e nella preservazione della cultura culinaria della Costiera Amalfitana. Durante il nostro press tour alla scoperta di Cetara, del suo mare e delle sue specialità, abbiamo avuto l’onore di incontrare Giulio Giordano, proprietario di Nettuno, antica azienda di Cetara specializzata in prodotti ittici conservati.
Giulio, all’interno del suo laboratorio, con passione e maestria ci ha guidato attraverso il complesso processo di creazione della colatura di alici. Si parte dal pesce, rigorosamente fresco e proveniente dal Golfo di Salerno, che viene inizialmente sottoposto alla “scapezzatura“: le alici vengono decapitate ed eviscerate a mano, per poi essere poste a contatto con il sale in una botte di castagno chiamata “terzigno“. Qui, le alici riposano per 24 ore, subendo un primo processo di disidratazione che contribuisce a estrarre i liquidi dal pesce. Una volte passate le 24 ore le alici vengono disposte nuovamente nel terzigno a spina di pesce, alternate al sale, dando inizio alla vera e propria salatura. Per garantire una maturazione adeguata, il terzigno viene coperto con un disco di legno su cui viene posizionato una grande pietra. Questa pressione agevola il processo di maturazione che andrà avanti per ben tre anni (in alcuni casi anche quattro!). Il peso, la presenza del sale e il lungo trascorrere del tempo determinano la lenta estrazione di un liquido ambrato e aromatico, la colatura vera e propria. Il culmine del processo è infatti rappresentato dalla “magia della spillatura“. Il fondo del terzigno viene forato con un utensile chiamato “vriale“. È in questo momento che la colatura di alici inizia a scorrere, rivelando il frutto di anni di lavoro e dedizione. Questo concentrato di sapori intensi viene poi imbottigliato per regalare a chi lo assaggia l’autentico gusto del mare.
La colatura così ottenuta è un elisir di sapori intensi e complessi, arricchito dalla magia del tempo e dalla maestria artigianale. Grazie a maestri come Giulio Giordano, la tradizione della colatura di alici vive ancora oggi, attraversando i secoli.
La cucina di Cetara: i ristoranti da provare
La cucina di Cetara riflette l’anima autentica di questo borgo di pescatori. Caratterizzata da ingredienti freschi e stagionali provenienti dal mare circostante, ogni piatto è un tributo alla tradizione marinara e alle abilità culinarie tramandate di generazione in generazione. Dal pesce appena pescato agli agrumi profumati, ogni ingrediente è scelto con cura per garantire il massimo sapore e autenticità.
I ristoranti di Cetara offrono un’ampia varietà di piatti che esplorano la ricchezza dei prodotti locali. Dai piatti di pasta conditi con la celebre colatura di alici ai secondi di pesce, la cucina di Cetara è un viaggio culinario che celebra la semplicità e la bontà dei sapori del mare.
Un’insegna da provare è sicuramente il ristorante La Cianciola, un autentico tempio della gastronomia, un luogo dove l’innovazione si fonde armoniosamente con la ricca tradizione culinaria di Cetara e dei suoi dintorni. Da oltre vent’anni, questo ristorante si distingue per la sua filosofia innovativa, che abbraccia la freschezza degli ingredienti locali e celebra la cultura gastronomica della regione. La colatura di alici, le specialità di pesce fresco e le verdure coltivate nelle vicine colline contribuiscono a creare piatti che raccontano la storia di Cetara con ogni morso. A prendersi cura dei loro ospiti dal 1998 sono Vincenzo Giorgio ai fornelli e la moglie Alfonsina in sala. Vincenzo ed Alfonsina raccontano di ogni piatto ma soprattutto ascoltano il territorio e la sua gente. Nel menu de La Ciancola tra gli antipasti è possibile gustare le Alici in Cinque Cotture: Crostino con scarola stufata e alici sotto sal, alici fritte e ripiene di provola affumicata dei Monti Lattari e parmigiana di alici e provola affumicata dei Monti Lattari. E ancora piatti come l’Antipasto cetarese: panzanella di tonno con sottoli, sottaceti e tonno all’olio; alici marinate; tonno scottato condito con vinaigrette di aceto di vino bianco e menta; crostino di pane con pomodoro secco, burrata dei Monti Lattari e alici sotto sale.
Si prosegue con i primi piatti: Pacchero Fritto – Paccheri ripieni di baccalà mantecato e ricotta affumicata dei Monti Lattari fritti e serviti con una salsa di pomodoro san Marzano e provolone del monaco Dop a scaglie; Spaghetti con colatura di Alici di Cetara – Spaghetti con pomodorini freschi, olio profumato all’aglio, pinoli, peperoncino, colatura di alici di Cetara Dop e prezzemolo fresco tritato al momento (noi abbiamo assaggiato “l’alternativa” con gli gnocchetti, squisiti!); Scialatiello allo scoglio – Scialatielli di produzione propria con pomodorino corbarino rosso e datterino giallo, crostacei e vongole in base alla generosità del mare.
Tra i secondi piatti è possibile assaggiare: Totano e patate – Totani soffritti in olio ed aglio, poi cotti con patate e pomodoro, rigorosamente con coperchio; Frittura classica o Frittura mista del Golfo; Tortino di alici servito con scarola stufata e cialda di pane.
Immancabile infine tra i dessert la famosissima Delizia al Limone, realizzata con una morbida cupoletta di Pan di Spagna e una gustosa crema ai limoni della Costiera Amalfitana.
Altro ristorante da provare assolutamente a Cetara è Acquapazza, a pochi passi dal mare. Il locale incarna l’autenticità della cucina legata al territorio marino della Costiera Amalfitana. Fondata nel 1994 da due talentuosi cugini, il sommelier Gennaro Castiello e lo chef Gennaro Marciante, l’insegna si è affermata come un’autentica oasi gastronomica. Il nome stesso, “Acquapazza” riflette la connessione intima con il mare e la pesca tradizionale, trasmettendo un’atmosfera di serenità e genuinità. La cucina del ristorante Acquapazza è infatti un inno alla freschezza e alla semplicità, ispirata dalle tradizioni culinarie dei pescatori locali. Il menu si distingue per la sua “chiarezza”: ogni proposta è un viaggio attraverso i sapori autentici del territorio, dove i prodotti ittici sono protagonisti indiscussi. Gli ingredienti locali sono la vera anima di ogni piatto, con un’attenzione particolare alla pesca sostenibile e alla valorizzazione delle risorse marine circostanti. Dal celebre tonno di Cetara alle alici, ogni boccone racconta una storia di tradizione e dedizione alla qualità. Il legame con il territorio non si manifesta solo attraverso i sapori, ma anche nell’atmosfera accogliente e familiare che pervade il locale. Inoltre, i due Gennari custodiscono la tradizione della colatura di alici con una propria produzione, imbottigliatta in delle innovative boccette con il contagocce.
Tra gli antipasti in menu è possibile gustare: Alici salate Acquapazza Gourmet maturate in barrique (8 euro); Polpo arrosto con misticanza e frutta fresca di stagione (16 euro); Baccalà in tempura su vellutata di zucca (17 euro); Gambero con patate e bottarga di tonno rosso (20 euro); Crudo del giorno (60 euro).
Si prosegue con i primi piatti: immancabili (il signature dish del ristorante) gli Spaghetti con colatura di Alici Acqua Pazza Gourmet, prezzemolo, aglio e peperoncino (19 euro); Zito spezzato con genovese di tonno (20 euro); Trofietta al pesto cetarese con basilico, olive verdi e nere, mandorle, pinoli, noci, nocciole, formaggio e colatura di alici (16 euro); Gnocchetti con bottarga di tonno, pomodorino e provolone del monaco (25 euro). Anche i secondi piatti sono un’ode al mare: Frittura mista (25 euro); Orata arrosto (6 euro l’etto); Spigola al sale (6 euro l’etto); Dentice al sale (6 euro l’etto).
Si conclude l’esperienza da Acquapazza con i dolci: Ricotta e pera “alla nostra maniera” (8 euro); Tiramisù (8 euro); Tortino caldo a scelta tra agrumi, cioccolato o mela annurca (8 euro); Millefoglie con cremoso al cioccolato fondente e caramello salato (8 euro); Fioccolami con crema al pistacchio (8 euro). Da provare, infine, la Cioccolatura, un ciocciolatino con la colatura di alici realizzato in collaborazione con la Cioccolateria Chocolamì.
Cetara non è solo il luogo di nascita della colatura di alici, ma anche un paradiso per gli amanti della buona cucina. Questo borgo di pescatori ospita tanti ristoranti e trattorie che offrono piatti tradizionali preparati con maestria. Vi invitiamo a immergervi nelle delizie culinarie di questo villaggio affacciato sul mare, dove la tradizione si fonde armoniosamente con la bellezza naturalistica della Costiera Amalfitana. Un viaggio a Cetara è un viaggio nel cuore della cucina mediterranea, un’esperienza indimenticabile che soddisferà tutti i sensi.
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Il nostro viaggio alla scoperta di Cetara prosegue… nel prossimo episodio vi racconteremo della regina della cucina italiana, la pizza, e di una pizzeria a Cetara che prepara delle specialità uniche e irresistibili. Intanto, se ve lo siete persi, ecco l’episodio uno:
Articolo a cura di Piera Pastore
© Credits foto Food News Italia
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