Ristorante Balzi Rossi a Ventimiglia e la cucina decisa ed essenziale di Enrico Marmo
Una cucina di precisione che celebra la purezza degli ingredienti sotto la guida dello chef Enrico Marmo. Il ristorante 1 Stella Michelin reinterpreta i classici liguri con un tocco contemporaneo e una filosofia zero sprechi
Nel cuore di Ventimiglia, tra le suggestive colline che si affacciano sul mare della Liguria, il ristorante 1 Stella Michelin Balzi Rossi si è trasformato nel corso degli anni in una meta imprescindibile per gli amanti della gastronomia raffinata. Al timone della cucina troviamo Enrico Marmo, uno chef che ha saputo reinventare la tradizione culinaria ligure, con un’attenzione maniacale alla qualità degli ingredienti e una filosofia che punta alla perfezione.
Ristorante Balzi Rossi: una cucina decisa ed essenziale
La proposta gastronomica di Enrico Marmo è un viaggio alla scoperta dei sapori autentici, ottenuti attraverso l’uso di pochi ingredienti selezionati con cura e una lavorazione minimale della materia prima. Il suo approccio alla cucina è basato sulla ricerca di un equilibrio perfetto, dove ogni elemento del piatto è esaltato nella sua essenza. La semplicità, però, non deve trarre in inganno: dietro ogni portata si nasconde una complessità tecnica e una visione profondamente radicata nella tradizione ligure, ma con uno sguardo proiettato al futuro.
Il ristorante propone un unico menu degustazione chiamato “Momento“, con cinque (120 euro) o sette portate (140 euro) create a sorpresa in base alle disponibilità del mercato, che riflettono la personalità e la filosofia culinaria dello chef: manualità, dinamismo e istintività. A fianco del menu degustazione, il ristorante offre una carta (2 piatti 125 euro – 3 piatti 175 euro) con una selezione limitata di piatti come: Scampi locali cotti sulla brace di ulivo, Spaghetto Gentile con ricci di mare e rosmarino, Coniglio arrosto alla ligure, Animella & erbe amare.
Ogni piatto è una sorpresa, un riflesso della creatività dello chef, che trasmette attraverso di esso la sua passione per la cucina e il suo desiderio di innovare senza mai tradire le radici del territorio. Nel menu di Balzi Rossi, particolare rilievo viene dato alle erbe spontanee. Grazie agli studi in agronomia botanica di Enrico Marmo, queste erbe – come la salicornia, il finocchio di mare e l’acetosella – vengono raccolte direttamente dallo chef e utilizzate per arricchire i piatti con sapori e profumi autentici della regione. Un altro elemento distintivo della cucina di Marmo sono le cotture alla fiamma. Queste tecniche, antiche e ancestrali, permettono di mantenere intatte le caratteristiche originarie degli ingredienti, esaltandone i gusti naturali. La fiamma, nella cucina del Balzi Rossi, diventa così uno strumento per creare piatti che trasmettono emozioni profonde e genuine.
Balzi rossi e il suo approccio sostenibile e attento al territorio
Un aspetto fondamentale della filosofia del Balzi Rossi è la produzione interna: tutto ciò che può essere fatto in casa, dalla pasta fresca al pane, viene realizzato con tecniche artigianali e materie prime di altissima qualità. Tra i lievitati proposti, si distinguono un pane a pasta acida con farine Mulino Marino e una focaccia ispirata al tradizionale pane di Triora, realizzata con farina di segale e integrale.
L’attenzione per la sostenibilità è un altro pilastro del lavoro di Enrico Marmo. Gli ingredienti che non possono essere prodotti all’interno del ristorante vengono selezionati da fornitori locali che condividono la stessa filosofia di rispetto per la natura. L’olio, per esempio, proviene dal Frantoio Sant’Agata di Oneglia, mentre il pesce è fornito da pescatori esperti che operano nelle acque di Ventimiglia e Bordighera. Le verdure e le erbe, invece, sono coltivate in un orto di proprietà del ristorante, situato al confine con la Francia e lavorato secondo il tradizionale sistema dei terrazzamenti.
Anche la carta dei vini, curata dal sommelier Lorenzo Moraldo, riflette una visione territoriale che unisce vini italiani e francesi, con un focus su Piemonte, Liguria, Costa Azzurra e Corsica. La selezione non si limita a una specifica categoria, ma punta a valorizzare produttori che dimostrano una profonda passione per il proprio lavoro, con un’attenzione particolare ai vitigni autoctoni italiani.
Chi è Enrico Marmo?
Nato a Canelli (AT) nel 1987, Enrico Marmo ha sempre nutrito il sogno di diventare cuoco, un sogno che ha potuto realizzare solo dopo le scuole superiori. Dopo essersi formato in ristoranti e trattorie del Monferrato e aver completato un corso all’ALMA di Colorno, ha fatto esperienza in diversi ristoranti stellati, fino a diventare executive chef del Balzi Rossi a soli 27 anni. Dopo aver riportato il ristorante nella Guida Michelin, Marmo ha continuato il suo percorso in Toscana e nelle Langhe, per poi tornare al Balzi Rossi nel 2021.
Oggi, Enrico Marmo è riconosciuto come uno dei talenti più brillanti della cucina italiana, capace di reinterpretare la tradizione con una sensibilità moderna e una profonda conoscenza del territorio. Il suo ritorno al Balzi Rossi ha segnato una nuova era per il ristorante, che, sotto la sua guida, ha riconquistato la Stella Michelin e si è affermato come uno dei punti di riferimento della ristorazione ligure.
Enrico Marmo dimostra che la vera innovazione nasce dalla riscoperta delle radici, dalla valorizzazione delle materie prime locali e dal rispetto per la natura. Il ristorante Balzi Rossi, con la sua cucina essenziale e autentica, è la testimonianza vivente di questa filosofia vincente.
