Pizza romana o napoletana? Da “Fornace Stella & Muscas” a Roma puoi mangiarle entrambe
Fornace Stella & Muscas, la nuova pizzeria a Roma che celebra l’incontro tra la tonda romana e la napoletana contemporanea
Il pizzaiolo romano Alessio Muscas, dopo due progetti che lo hanno visto prima coinvolto con la pizza napoletana e poi con la pizza romana, sceglie di mettersi in gioco in prima persona. Con la nuova insegna “Fornace Stella & Muscas”, in collaborazione con la famiglia Fornace Stella, Alessio porta a Roma Sud, in zona Marconi, un locale che unisce la romana tonda e la napoletana contemporanea., unendo due tradizioni in un unico spazio. “Per me è arrivato il momento di mettersi in gioco, non solo come pizzaiolo ma come imprenditore e per farlo ho scelto di unire tutte le competenze che fino ad oggi mi hanno regalato grandi soddisfazioni: la pizza romana tonda e la napoletana contemporanea. Ringrazio la famiglia di Fornace Stella per questa fantastica opportunità” racconta emozionato Alessio Muscas.
La storia di Fornace Stella a Roma
L’insegna Fornace Stella affonda le sue radici nella passione di Roberto Priora, Enrico Mercatili e Barbara Mercatili, che nel 2015 hanno deciso di dedicarsi alla ristorazione, rivoluzionando le proprie carriere. Aperto nel 2018 a Piazza Lecce, vicino a Piazza Bologna, il primo locale si è subito distinto per l’atmosfera familiare e un’offerta ricca e accattivante. Durante i lavori di ristrutturazione, sono stati scoperti mattoni originali del XIX secolo appartenenti alla fornace che un tempo sorgeva nel palazzo. Da questa scoperta è nata l’ispirazione per il nome. La scelta di aggiungere “Stella” è un omaggio alla costellazione Fornace, un simbolo che unisce terra e cielo, tradizione e creatività.
Fornace Stella & Muscas: un progetto d’eccellenza
Dopo il successo del primo locale e a distanza di qualche anno, ad ottobre 2024, arriva la prima evoluzione con la nuova insegna: un progetto dove sono ora subentrati Alice Maichner (dapprima responsabile di sala nel primo locale) e Alessio Muscas. Alessio, forte di un’esperienza decennale, porta il suo talento e la sua visione innovativa in questo nuovo locale. Insieme a Francesco Di Franco, specialista della pizza napoletana e un team affiatato, Muscas propone una doppia offerta di pizza, valorizzando entrambe le tradizioni con impasti studiati ad hoc e topping creativi. In questo modo gli amanti della pizza napoletana e della romana possono sedere insieme allo stesso tavolo: qui si punta a mettere tutti d’accordo e soprattutto a far provare prodotti diversi anche ai più irriducibili.
L’impasto della romana è un panetto di 170 grammi, steso a mano, realizzato con una tecnica poolish e con una farina di tipo 1 Molino Dallagiovanna (di cui Alessio è ambassador), idratato al 60% e lievitato 48 ore. Ovviamente parliamo di una tonda romana contemporanea, stesa a mano e non al mattarello, quindi presenta una leggera alveolatura, una struttura importante rispetto alla pizza fina romana tradizionale, ed è quindi un prodotto artigianale con una maggiore idratazione. Il bordo è super croccante, con la parte centrale leggermente più morbida che fa sentire bene l’impasto al morso.
L’impasto della napoletana contemporanea è un panetto di 260 grammi realizzato con una tecnica diretta e con una farina tipo 0 Molino Dallagiovanna, idratato al 70% e lievitato 48 ore. Il risultato è una pizza ben alveolata, altamente digeribile, soffice e scioglievole, con un accenno crunchy nel cornicione. Il forno a gas MAM (a vista sulla sala), scelto appositamente per le sue caratteristiche tecniche, permette di raggiungere temperature ideali per entrambi i tipi di pizza, garantendo una cottura omogenea e controllata. L’ambiente è accogliente, con i suoi 110 coperti tra interno ed esterno. Lo stile è industrial, con tavoli che si alternano tra legno e ferro e comode sedute imbottite verdi.
Il menu di Fornace Stella & Muscas a Roma
Il menu di “Fornace Stella & Muscas” si caratterizza per un’ampia varietà di fritti, tutti fatti in casa dallo chef Francesco Aielli, suddivisi in “classici” e “special”. Tra questi troviamo: Supplì classico al ragù (3.50 euro); Montanara cantabrica in doppia cottura (4 euro); Fiori di zucca in pastella (5 euro); Sferetta di Pulled Pork (4 euro); Sferetta di coda alla vaccinara (4 euro); Supplì ubriacone con vino rosso e salsiccia (4 euro); Mattonella di bucatini all’amatriciana (4 euro). Segue una vasta gamma di pizze suddivise in Mus-crunch, pizze alla romana, pizze alla napoletana, classiche (disponibili in entrambe le versioni), margherita (in entrambe le versioni) e calzoni. Ogni mese, in base alla stagionalità, non mancherà anche una pizza special e una versione special della Mus-Crunch.
Sono sei le proposte per le pizze alla romana: Ajo & Ojo & Bottarga (12 euro) con crema di patate, aglio e olio, salsa al prezzemolo, confettura di peperoncino e bottarga; Amatriciana (12 euro) con sugo all’amatriciana, guanciale, salsa al pecorino e pecorino a neve; Gricia (12 euro) con fior di latte, guanciale croccante, salsa al pecorino e pepe; Sfiziosa (13 euro) con pomodoro, stracciata di burrata pugliese, filetti di alici del Cantabrico ed erbette aromatiche; In viaggio a Tropea (13 euro) con fior di latte, cipolla rossa caramellata, olive taggiasche, capperi, crumble di pane alle olive e zest di limone; Diavola per capello (13 euro) con salsa di pomodoro alla ‘nduja, ventricina, fior di latte, fili di peperoncino e crema di burrata.
Sei anche le proposte di pizze alla napoletana: Pugliese (13 euro) con fior di latte, capocollo, pesto di zucchine e stracciata di burrata pugliese; Nuda e cruda (13 euro) con fior di latte, pomodori datterini caramellati, prosciutto crudo, scaglie di Parmigiano e basilico; Cromatica con provola affumicata campana, ‘nduja calabrese, datterini gialli e rossi caramellati, crumble di pane alle olive e crema al basilico; I Fantastici 4 (13 euro) con fior di latte, gorgonzola, provola, caciocavallo, pecorino, noci e miele; Tonno subito (13 euro) con fior di latte, datterini rossi e gialli caramellati, filetti di tonno pinna gialla, terra di olive e cipolla croccante; Calabrese (13 euro) con fior di latte, provola affumicata, patate, salame piccante e salsa alla ‘nduja.
Tra le pizze classiche, da gustare in entrambe le versioni, troviamo: Boscaiola (11 euro) con fior di latte, funghi champignon e salsiccia; Capricciosa 2.0 (13 euro) con pomodoro, fior di latte, funghi, carciofini arrosto, terra di olive, prosciutto, ristretto di pomodoro e uova a mimosa; Parmigiana (12 euro) con pomodoro, fior di latte, parmigiana di melanzane, Parmigiano e basilico. Quattro invece sono le proposte di Margherita: la Classica (9 euro) con pomodoro, fior di latte e basilico; la Margherita 3.0 (12 euro) con pomodoro, bufala, salsa al basilico, ristretto di pomodoro e Parmigiano Reggiano 24 mesi; l’Amargherita (12 euro) con pomodoro, bufala, pecorino e foglie di menta fritte; la Margherita gialla (12 euro) con fior di latte, pomodorini datterini gialli caramellati e pecorino al ginepro di Amatrice. Da non perdere le Mus-Crunch servite durante l’antipasto, ossia due focacce croccanti sovrapposte e ripiene da condividere in mezzo alla tavola: Ripiena di Mortazza (13 euro) con mortadella, stracciata di burrata e granella di pistacchio; Porchetta e Cicoria (13 euro) con porchetta di Ariccia e cicoria ripassata.
La proposta di Fornace Stella & Muscas a Roma si completa con una piccola gamma di hamburger gourmet che utilizzano ingredienti di prima qualità come la scottona e il pane di Roscioli. Tra questi è possibile assaggiare: Fumo Burger (14 euro) con 180g di hamburger di scottona, provola affumicata, cicoria ripassata, cipolla caramellata e salsa barbecue; Pulled Pork (15 euro) con spalla di maiale affumicato, insalata coleslaw, maionese e salsa barbecue; Salmon (15 euro) con burger di salmone homemade, avocado, salsa tzatziki e pomodori datterini confit. La carta del bere si compone di oltre 20 etichette di vini italiani, 4 birre alla spina e alcune referenze in bottiglia artigianali.
