Pizza e vino, l’abbinamento possibile: intervista ad Antonella Amodio, autrice di Calici & Spicchi

Dall’Italia al mondo, Calici & Spicchi è un atlante che racconta come l’abbinamento pizza-vino stia cambiando linguaggio e prospettiva. Ne abbiamo parlato con l’autrice, Antonella Amodio, che ci svela il metodo alla base del volume e i luoghi comuni ancora da sfatare nel pairing pizza e vino

Per molto tempo, nel racconto gastronomico italiano, pizza e vino hanno viaggiato su binari paralleli. Da una parte la pizza, piatto popolare per eccellenza, simbolo di convivialità, semplicità e tradizione; dall’altra il vino, spesso confinato a contesti più formali, legato a rituali codificati e a un immaginario di maggiore complessità. Eppure, entrambi condividono la stessa anima: raccontano il territorio, parlano di materie prime, di artigianalità, di cultura e di identità.

Negli ultimi anni qualcosa è cambiato. La pizza è diventata sempre più un “piatto”, frutto di ricerca sugli impasti, sulle fermentazioni, sulle cotture e sui topping. Parallelamente, anche il mondo del vino ha iniziato – seppur lentamente – a interrogarsi su nuovi contesti di consumo e su linguaggi più contemporanei. È proprio in questo spazio di evoluzione culturale che nasce e si sviluppa Calici & Spicchi – Atlante mondiale della pizza e del vino in 100 abbinamenti (editore Malvarosa), il progetto editoriale firmato da Antonella Amodio, giornalista e sommelier, che da oltre quindici anni studia e racconta in modo sistematico il dialogo tra arte bianca e arte vinicola. Originaria di Caserta, Antonella Amodio è riconosciuta come la prima autrice italiana ad aver affrontato l’abbinamento pizza-vino con un approccio tecnico e continuativo, contribuendo alla definizione di un metodo oggi ampiamente adottato nel settore. Collabora con testate specializzate e generaliste, cura rubriche dedicate al pairing ed è giudice in concorsi internazionali, oltre a ricoprire il ruolo di presidente di giuria in competizioni dedicate alla pizza.

Un atlante globale per riscrivere l’abbinamento pizza-vino: Calici&Spicchi di Antonella Amodio

Dopo il successo del primo volume, che ha acceso i riflettori su un tema fino a quel momento poco esplorato, Calici & Spicchi torna oggi in una veste ancora più ampia e internazionale. Non più soltanto una guida, ma un vero e proprio atlante contemporaneo che attraversa l’Italia e oltre 20 Paesi nel mondo, raccontando più di 100 pizzerie attraverso altrettanti abbinamenti con il vino. Un lavoro costruito su esperienze dirette, degustazioni sul campo e una conoscenza profonda tanto delle pizzerie quanto delle cantine selezionate.

Il volume, bilingue italiano-inglese, si apre con la prefazione di Luciano Pignataro, tra le voci più autorevoli del giornalismo enogastronomico italiano, e si propone come uno strumento trasversale: pensato per appassionati, professionisti del settore e semplici curiosi. L’obiettivo è chiaro: diffondere una nuova cultura dell’abbinamento pizza-vino, superando pregiudizi e restituendo al vino il suo ruolo naturale anche accanto a uno dei piatti più iconici e complessi della nostra cucina. Un progetto che non parla solo di abbinamenti, ma di persone, territori e visioni. All’interno trovano spazio anche i contributi di realtà come l’Associazione Nazionale Le Donne del Vino e il Movimento Turismo del Vino, a testimonianza di come il dialogo tra pizza e vino sia oggi anche una leva culturale e turistica, capace di raccontare il Made in Italy oltre i confini nazionali.

Per approfondire la genesi del libro, il metodo di abbinamento sviluppato negli anni e lo stato attuale – e futuro – del rapporto tra pizza e vino, abbiamo intervistato Antonella Amodio, che ci accompagna dentro il suo atlante, tra esperienze internazionali, pregiudizi ancora da superare e una visione chiara: la pizza come piatto maturo, complesso, pronto a confrontarsi con ogni grande vino.

Nel volume Calici & Spicchi racconta oltre 100 pizzerie italiane e internazionali attraverso altrettanti abbinamenti con il vino. Quali criteri hanno guidato la selezione delle pizzerie e delle cantine inserite nell’atlante?

Questo secondo volume, Calici & Spicchi – Atlante della pizza e del vino, si muove tra Italia ed estero con uno sguardo ampio e trasversale. La selezione delle pizzerie nel mondo e in Italia è avvenuta privilegiando realtà capaci di esprimere una varietà di stili, impasti e possibilità creative, così da raccontare la pizza come un linguaggio gastronomico in continua evoluzione. Gli abbinamenti, invece, sono stati costruiti esclusivamente con vini italiani: una scelta voluta per valorizzare la straordinaria biodiversità vitivinicola del nostro Paese e dimostrare come il vino italiano, in tutte le sue declinazioni territoriali, possa dialogare efficacemente anche con le pizze più contemporanee e internazionali.

Nel suo viaggio tra Italia e mondo, c’è un Paese estero che l’ha sorpresa in modo particolare per approccio, qualità o sensibilità verso l’abbinamento pizza-vino?

Più che un singolo Paese, ciò che colpisce è l’atteggiamento generale all’estero verso il binomio pizza-vino. In molti contesti internazionali bere vino con la pizza è un gesto naturale, privo di sovrastrutture, mentre in Italia questa pratica è ancora spesso percepita come quasi blasfema, legata a un’abitudine culturale difficile da scardinare. Tra le esperienze ultime che mi hanno sorpresa maggiormente c’è sicuramente la Thailandia, dove la pizza viene interpretata con grande rispetto dello stile italiano, sia dal punto di vista tecnico sia nella qualità delle materie prime. In generale, fuori dall’Italia la cultura dell’abbinamento tra pizza e vino è molto più diffusa di quanto immaginiamo, e questo rende anche più semplice e immediato il lavoro di divulgazione rispetto a quanto accade nel nostro Paese.

È stata tra le prime in Italia a “sdoganare” in modo sistematico l’abbinamento tra pizza e vino. A distanza di anni, com’è cambiata la situazione? Qual è, secondo lei, l’evoluzione più significativa nel dialogo tra arte bianca e arte vinicola?

Più che aver “sdoganato”, sono stata la prima a mettere nero su bianco in modo strutturato l’abbinamento tra pizza e vino. Nel 2024 è uscito il primo Calici & Spicchi e, a distanza di appena dodici mesi, ho presentato il secondo lavoro editoriale, nato anche grazie al riscontro e al successo del primo volume. In questo arco di tempo qualcosa è cambiato: oggi c’è sicuramente una maggiore sensibilità verso il pairing pizza-vino, soprattutto in pizzeria, dove l’abbinamento inizia a essere percepito come parte dell’esperienza gastronomica e non come un vezzo. Detto questo, il lavoro da fare è ancora enorme. I pregiudizi restano forti e, paradossalmente, non arrivano tanto dal mondo della pizza quanto da quello del vino, che continua a mostrarsi spesso statico e poco presente nella divulgazione. La pizza viene ancora guardata come un cibo di serie B, non degno di un racconto enologico serio, nonostante sia uno dei piatti più complessi e versatili con cui confrontarsi. L’evoluzione più significativa, quindi, è culturale: far dialogare davvero arte bianca e storia vinicola significa riconoscere alla pizza la stessa dignità gastronomica riservata ad altri piatti, e al vino il compito di accompagnarla senza pregiudizi.

Esistono ancora errori ricorrenti o luoghi comuni quando si parla di abbinamento tra vino e pizza? Se sì, quali sono quelli più difficili da superare?

Sì, i luoghi comuni sono ancora molti e alcuni sono particolarmente duri a morire. Il più diffuso è l’idea che la pizza debba essere accompagnata solo da “vinelli”, vini semplici, immediati e poco impegnativi. Mi è capitato persino di sentire da alcune cantine che certi vini sarebbero stati concepiti per la pizza proprio perché facili e a basso prezzo: non c’è nulla di più errato. La pizza è un piatto estremamente complesso e, proprio per questo, può dialogare con tutte le tipologie di vino: dal Barolo al Lambrusco, dal Taurasi al Gragnano e così via. Ogni vino può trovare un compagno degno se l’abbinamento è costruito correttamente. Il punto non è semplificare il vino, ma leggere la pizza: impasto, cottura e soprattutto topping, e costruire l’equilibrio.

Guardando al futuro, come immagina l’evoluzione del rapporto tra pizza e vino nei prossimi dieci anni, sia dal punto di vista culturale sia professionale?

Sono convinta che nei prossimi anni assisteremo a una progressiva sensibilizzazione sul tema dell’abbinamento tra pizza e vino. In questi anni di divulgazione noto un interesse crescente da parte dei clienti che entrano in pizzeria: sempre più persone sono curiose, fanno domande, cercano esperienze diverse. Molti lettori mi scrivono raccontandomi però una difficoltà concreta e ricorrente: trovare carte dei vini davvero all’altezza in pizzeria. Questo accade perché sempre più spesso chi apre una pizzeria si affida quasi esclusivamente ai distributori per la selezione delle bottiglie, con il risultato di carte impersonali e appiattite sui soliti “vinelli” di facile beva. Guardando avanti, immagino un futuro più maturo e consapevole, ma non immediato. La birra oggi continua a prevalere, anche perché il mondo del vino — aziende e consorzi di tutela in primis — non ha ancora dimostrato una reale volontà di investire su questo fronte. Quando il settore vitivinicolo inizierà a considerare la pizza non come un compromesso, ma come una grande opportunità culturale e commerciale, allora il dialogo potrà davvero fare un salto di qualità.

Al di là dei grandi nomi già affermati, ci sono pizzaioli e cantine emergenti che, a suo avviso, meritano particolare attenzione per visione, ricerca e qualità?

Assolutamente sì, e il libro nasce anche con questo obiettivo. Calici & Spicchi. Atlante della pizza e del vino ha una triplice lettura: è un compendio sull’abbinamento pizza-vino, un ricettario per riprodurre le pizze a casa e una guida per sapere dove mangiare una buona pizza in Italia e nel mondo. All’interno convivono grandi maestri della pizza e giovani talenti che stanno portando visione, ricerca e qualità in questo settore. Lo stesso vale per il vino: accanto a cantine storiche trovano spazio piccoli vigneron, spesso meno conosciuti ma capaci di interpretazioni autentiche e contemporanee. Chi vuole scoprire le realtà emergenti che oggi meritano attenzione non deve far altro che sfogliare il libro.

Se dovesse raccontare Calici & Spicchi in una sola frase, quale sceglierebbe per descriverne l’anima e l’obiettivo?

Calici & Spicchi è un atlante culturale che mette in dialogo pizza e vino attraverso territori, persone e abbinamenti consapevoli, con l’obiettivo che presto potrò raccontare di una pizzeria all’interno della cantina. Il mio sogno.

SCHEDA DEL LIBRO

📖 Titolo: Calici&Spicchi – Atlante mondiale della pizza e del vino in 100 abbinamenti
✍️ Autrice: Antonella Amodio
🏷️ Editore: Malvarosa
💶 Prezzo: 20 euro
📍 Dove acquistarlo: in libreria oppure scrivendo a ✉️ info@antonellamodio.it

Articolo a cura di Piera Pastore