Il consumo di vino nei ristoranti vale 12 miliardi: meno rossi, più bianchi e bollicine

Al Vinitaly nasce l’Osservatorio Fipe-Uiv: focus su trend, formazione e nuove abitudini di consumo del vino nel mondo della ristorazione

Il vino continua a rappresentare una voce fondamentale per la ristorazione italiana, con un valore complessivo che sfiora i 12 miliardi di euro l’anno. Una cifra importante che incide per oltre il 21% sullo scontrino medio nei locali – tra ristoranti, trattorie, pizzerie e wine bar – contribuendo in modo significativo ai 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto del settore. Tuttavia, l’ultimo anno ha evidenziato un rallentamento: calano sia la spesa sia i volumi consumati, mentre emergono nuove preferenze, sempre più orientate verso vini freschi e meno strutturati. È questo il quadro emerso a Veronafiere durante la 58ª edizione di Vinitaly, occasione in cui è stato presentato il primo Osservatorio “Vino & Ristorazione”, nato dalla collaborazione tra Unione Italiana Vini e Fipe-Confcommercio. L’obiettivo è chiaro: rafforzare il dialogo tra produzione e horeca, monitorando tendenze, consumi e strategie future.

Il peso del vino nella ristorazione italiana

L’indagine, condotta su un campione di 500 imprese tra ristoranti, pizzerie, cocktail bar ed enoteche, conferma il ruolo centrale del vino nei ricavi: per oltre un quinto dei locali incide più del 30% sul fatturato. Sempre più diffusa anche la carta dei vini, presente in tre ristoranti su quattro e in circa la metà delle pizzerie-ristoranti, con un totale di oltre 4,1 milioni di etichette. Nonostante ciò, emergono alcune criticità: nel 54% dei casi le carte vengono aggiornate meno di una volta all’anno, mentre la formazione enologica resta limitata. Un terzo dei locali non prevede alcun aggiornamento professionale, percentuale che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar. Quando presente, la formazione avviene spesso in modo informale, tramite agenti o distributori.

Consumatori più attenti (e meno “impegnati”)

Dal punto di vista dei consumi, oltre la metà dei ristoratori segnala una stabilità rispetto al biennio 2021-2022, ma il saldo tra chi registra cali e chi aumenti è negativo: -17 per la spesa e -28 per i volumi. Le flessioni più marcate si riscontrano nei ristoranti e nelle trattorie. Parallelamente cambia il gusto dei clienti: crescono gli spumanti e i bianchi leggeri, mentre risultano in difficoltà i rossi, soprattutto quelli più strutturati. Una tendenza che riflette una ricerca di maggiore leggerezza e facilità di consumo. Anche la mixology trova spazio, ma non ovunque: solo poco più di un locale su cinque propone cocktail in carta, mentre il 44% dei ristoratori li considera ancora poco coerenti con il proprio posizionamento.

Le prospettive: il valore della collaborazione tra vino e ristorazione

Guardando avanti, il sentiment del settore è prudente: il 43% degli operatori prevede stabilità, mentre il 26% teme un’ulteriore riduzione dei consumi di alcol. Una quota crescente – fino al 34% nei ristoranti-pizzerie – si aspetta un calo generale, mentre l’8% ritiene che i prodotti low e no-alcol possano affermarsi anche nel proprio locale.

“Al mondo del vino italiano mancava uno strumento che consentisse di esplorare meglio le dinamiche con la ristorazione – ha dichiarato il presidente Uiv, Lamberto Frescobaldi –, un binomio che ha fatto la fortuna della cucina e del vino italiano nel mondo. Ora è giunto il momento di fare leva su questa sinergia per fare crescere i nostri settori, a partire dalla comprensione reciproca. In questo primo report è già emersa la necessità di lavorare per meglio trasferire l’innovazione di prodotto che il vino esprime – ha concluso –, ma possiamo e dobbiamo sicuramente fare squadra per ascoltare davvero i consumatori”.

Sulla stessa linea Lino Enrico Stoppani, Presidente Fipe-Confcommercio: “Il vino è elemento strategico dell’offerta della ristorazione italiana, sia sul piano economico che culturale, perché contribuisce a definire l’identità e la qualità dell’esperienza per il cliente. Infatti non c’è piena convivialità senza l’accompagnamento del pasto con un buon vino. I dati dell’Osservatorio evidenziano però la necessità di investire di più in formazione e comunicazione, a partire dalle carte dei vini da migliorare negli assortimenti proposti, che restano uno strumento fondamentale di valorizzazione dell’offerta complessiva dei ristoranti. In un contesto di consumi in rallentamento, è sempre più importante rafforzare la collaborazione tra ristoratori e produttori per intercettare le nuove tendenze e costruire un’offerta coerente e competitiva, capace di sostenere anche la marginalità delle imprese”.

A sottolineare il ruolo strategico della ristorazione è anche Federico Bricolo, presidente di Veronafiere: “La ristorazione è centrale nel racconto del vino italiano e del suo legame con territori e identità. La 58^ edizione di Vinitaly lo celebra con un’offerta gastronomica potenziata, dal Ristorante d’Autore alle proposte stellate nei padiglioni regionali, in un fil-rouge con la candidatura della Cucina italiana a patrimonio Unesco partita proprio da questa fiera. Vino e ristorazione sono un matrimonio consolidato che, per continuare a crescere, deve investire sul dialogo: per questo con Vinitaly sosteniamo l’Osservatorio Fipe-Uiv, certi che porterà valore al business enoico made in Italy”.

Un progetto, quello dell’Osservatorio, che si propone quindi come punto di riferimento per leggere il presente e costruire il futuro di un settore chiave del made in Italy, sempre più chiamato ad adattarsi a consumatori consapevoli e in continua evoluzione.