Sashimi di salmone affumicato, crumble di riso e yogurt alla spirulina: la ricetta dello chef Gaetano Costa
Un piatto raffinato e scenografico ideato dallo chef Gaetano Costa del ristorante Solum, dove salmone, riso e spirulina si incontrano in equilibrio perfetto
Un incontro raffinato tra Oriente e Mediterraneo prende vita nella cucina di Gaetano Costa, chef del ristorante Solum di Roma. Il suo Sashimi di salmone affumicato con crumble di riso e yogurt alla spirulina è un piatto che unisce tecnica, equilibrio e creatività. La marinatura delicata del salmone, l’aromaticità delle spezie, la croccantezza del crumble e la freschezza della salsa verde creano un piatto che conquista con eleganza. Un piatto che non è solo da assaporare, ma anche da vivere, grazie alla spettacolarità dell’affumicatura finale servita sotto cloche.
Ricetta sashimi di salmone affumicato con crumble di riso e yogurt alla spirulina
Ingredienti per 4 persone
Per il sashimi di salmone
- 400 g di filetto di salmone fresco
- 200 g di zucchero di canna
- 200 g di sale marino fino
- Bouquet di spezie miste (coriandolo, ginepro, finocchietto)
- 1 vasetto di yogurt magro
- 6 g di alga spirulina
- Sale e pepe bianco q.b.
Per il crumble di riso
- 100 g di riso bollito
- 100 g di sale Maldon
- 100 g di zucchero di canna
Procedimento
- Metti a marinare per 12 ore il filetto di salmone con il sale, lo zucchero di canna e il bouquet di spezie (coriandolo, ginepro, finocchietto). Trascorso il tempo, puliscilo e lavalo sotto acqua corrente fredda per rimuovere ogni traccia della marinatura. Asciuga bene con carta da cucina, insaporisci con una spolverata di pepe bianco e lascia riposare in frigo per circa 4 ore.
- Prepara quindi il crumble di riso: cuoci il riso in acqua bollente salata, scolalo e lascialo raffreddare. Unisci lo zucchero di canna e il sale, frulla con un cutter e asciuga in forno a 100° per circa un’ora, finché il composto non risulti croccante e asciutto.
- Per la salsa alla spirulina, frulla lo yogurt con la spirulina, un pizzico di sale e pepe bianco fino a ottenere una crema liscia e vellutata di colore verde. Lasciala riposare in frigo per circa un’ora.
- Procedi quindi con l’affumicatura: ricava dei trucioli dai rami di quercia e riponili in apposite cocottine. Impiatta tagliando il salmone a scaloppe come un sushi classico, adagialo in un piatto bianco e condiscilo con il crumble e la salsa di yogurt alla spirulina. Infine, accendi i trucioli di quercia e, a fiamma viva, copri il piatto con una cloche: la fiamma si spegnerà e sprigionerà il fumo che insaporirà il sashimi. Servi scoprendo la cloche direttamente a tavola, per un effetto scenografico.
