Spaghetti all’acqua di pomodoro: la ricetta dello chef Pasquale Minciguerra
Dal cuore dell’agriturismo Seguire le Botti, un primo piatto che esalta il pomodoro in tutte le sue forme
Un piatto che racconta l’essenza del Mediterraneo attraverso la semplicità e l’eleganza del pomodoro, ingrediente cardine della cucina italiana. Con gli Spaghetti all’acqua di pomodoro, lo chef Pasquale Minciguerra dell’agriturismo Seguire le Botti in provincia di Latina reinterpreta la tradizione con una tecnica raffinata, capace di esaltare sfumature e consistenze diverse dello stesso ortaggio. Il risultato è un primo piatto che gioca su freschezza, profumi erbacei e intensità di gusto, perfetto per chi ama la cucina gourmet che valorizza la materia prima senza stravolgerla.
Ricetta spaghetti all’acqua di pomodoro, pomodori e basilico
Ingredienti per 4 persone
Per l’acqua di pomodoro
- 1 kg di pomodori verdi oblunghi
- 500 g di pomodori datterini
- Aglio
- Basilico
- Origano
Per il pomodoro in succo
- 100 g di pomodori San Marzano baby
- 300 g di pomodori San Marzano
- 1 spicchio di aglio
- Olio extravergine d’oliva
- Basilico
Per la salsa di pomodoro arrostito
- 500 g di pomodori Piccadilly
- Olio extravergine d’oliva
- Basilico
- Timo
Per il pomodoro alla brace
- 8 pomodori datterino
- Olio extravergine d’oliva
- Basilico
- Origano fresco
Per l’insalata di pomodori
- 4 pomodori datterino arancioni
- 4 pomodori datterino zebrini
- Basilico
- Origano fresco
- Olio extravergine d’oliva
Per l’olio al basilico
- 50 g di olio di semi
- 50 g di olio extravergine d’oliva
- 30 g di basilico in foglie
Per completare il piatto
- 400 g di spaghetti
- 8 foglie di basilico rosso
- 8 foglie di basilico artico
- 8 foglie di basilico genovese
Procedimento
- Acqua di pomodoro: frulla i pomodori e filtra con un colapasta. Lascia decantare tutta la notte e recupera il liquido. Condisci con basilico e mezzo spicchio d’aglio.
- Olio al basilico: sbollenta il basilico, raffreddalo in acqua e ghiaccio, frulla con gli oli e filtra. Lascia riposare in sac à poche per una notte e separa la parte acquosa.
- Pomodoro in succo: prepara una salsa con San Marzano, aglio e basilico. Filtra e tieni da parte. Sbollenta i San Marzano baby, pelali e conservali con la salsa in un barattolo. Cuoci a vapore per un’ora.
- Salsa di pomodoro arrostito: taglia i Piccadilly a metà, condisci con erbe e olio, inforna a 220° per 20 minuti. Filtra, riduci e conserva in sac à poche.
- Pomodoro alla brace: sbollenta, pela e arrostisci i datterini. Condisci con olio ed erbe.
- Insalata di pomodori: taglia i pomodori a spicchi, condiscili con olio, sale e erbe.
- Cottura della pasta: cuoci gli spaghetti a metà del tempo indicato, poi scolali e completane la cottura in padella con l’acqua di pomodoro filtrata. Lucida con olio extravergine.
- Composizione: disponi sul piatto succo di pomodoro, pomodori alla brace, salsa arrostita e insalata. Copri con gli spaghetti e completa con foglie di basilico e l’olio profumato.
