Animelle alla diavola: la ricetta dello chef stellato Andrea Pasqualucci

Le animelle alla diavola firmate dallo chef Andrea Pasqualucci del Ristorante Una Stella Michelin Moma: tecnica raffinata e sapori intensi in un piatto stellato

Lo chef Andrea Pasqualucci, alla guida del Ristorante Moma a Roma, una stella Michelin, propone le sue animelle alla diavola, un piatto che unisce tecnica e gusto. Grazie al court bouillon aromatico, al ketchup di prugne dolce e avvolgente e alla riduzione di peperoni affumicata e piccante, ogni boccone racconta la delicatezza delle animelle esaltata da sapori decisi e ben bilanciati. Una preparazione che richiede attenzione e pazienza, ma che regala un piatto perfetto per chi ama la cucina raffinata e sorprendente.

Ricetta animelle alla diavola

Ingredienti per 4 persone

Animelle

• 200 g di animelle

Per il court bouillon

• 300 ml di acqua
• 4,5 g di sale grosso
• 2,5 g di scalogno
• ½ porro bianco
• 1 carota
• 1 costa di sedano bianco
• 1,5 g di lemongrass
• Buccia di 1 limone
• 1 foglia di alloro
• 2 grani di pepe nero
• 1 cucchiaino di coriandolo
• 2 g di zenzero a fette

Per il ketchup di prugne

• 200 g di prugne rosse mature
• 10 g di funghi Champignon
• 100 g di peperone rosso
• 100 g di cipolle bianche
• 1,5 g di alloro
• 1,5 g di timo
• 1,5 g di rosmarino
• 1 g di pepe nero in bacche
• 8 g di zucchero muscovado
• 8 g di aceto di mele
• 60 ml di vino bianco
• 1 cucchiaio di peperone dolce secco
• 50 ml di salsa Teriyaki
• Sale fino q.b.

Per la riduzione di peperoni

• 3 peperoni rossi
• 2 g di paprika affumicata
• 1 g di peperoncino
• 100 ml di fondo di vitello
• 10 ml di glucosio
• 5 ml di soia

Per guarnire

• 4 bulbi di aglio novello
• Foglioline di basilico Thay

Procedimento

• Inizia preparando il ketchup di prugne, taglia tutte le verdure a cubetti di circa un centimetro e lascia marinare una notte con aceto, vino e tutti gli aromi, raccolti in una garza chiusa a sacchetto. Il giorno successivo, cuoci fino a ottenere una consistenza caramellosa, aggiungi la salsa Teriyaki, regola di sale e frulla tutto, filtrando con un setaccio fine.
• Sciacqua le animelle sotto acqua corrente, lascia in ammollo per sei ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto.
• Prepara il court bouillon: unisci acqua, sale, scalogno, porro, carota, sedano, lemongrass, buccia di limone, alloro, pepe, coriandolo e zenzero in una pentola e porta a ebollizione. Aggiungi le animelle, riporta a bollore e poi togli la pentola dal fuoco. Lasciale riposare due ore.
• Estrai le animelle, rimuovi la pellicina esterna e tagliale in bocconcini.
• Prepara la riduzione di peperoni: lava e pulisci i peperoni, ricavane il succo con la centrifuga. Trasferisci il succo in una pentola, aggiungi paprika, peperoncino, fondo di vitello, glucosio e soia. Cuoci fino a ridurre a un quarto del volume iniziale, filtrando con un colino fine e regolando di sale. La riduzione deve risultare intensa, affumicata e piccante.
• Impana le animelle nella farina di riso e friggi ad alta temperatura fino a una leggera doratura.
• Trasferisci le animelle in un pentolino con la riduzione di peperoni e glassale a fuoco dolce fino a ottenere una consistenza simile a una melassa.
• Impiatta le animelle, aggiungi l’aglio novello cotto alla brace, un cucchiaio di ketchup di prugne e guarnisci con foglioline di basilico Thay.