Garage Forno: la nuova casa dell’arte bianca a due passi dal Vaticano

Guidato da Fabrizio Franco, maestro panificatore e sperimentatore instancabile, Garage Forno è il nuovo locale a Roma che unisce il profumo del pane caldo all’eleganza di un wine bar contemporaneo

A pochi passi dal Vaticano a Roma ha riaperto le sue porte uno storico forno di quartiere, oggi completamente rinnovato e pronto ad accogliere i clienti in ogni momento della giornata. Si chiama Garage Forno ed è il nuovo progetto di Fabrizio Franco, maestro dell’arte bianca con un lungo percorso tra panificazione, pasticceria e consulenze internazionali. Qui il profumo del pane appena sfornato incontra l’atmosfera curata di un wine bar contemporaneo, dando vita a un indirizzo che unisce artigianalità, ricerca e convivialità in perfetto equilibrio.

Fabrizio Franco: la storia di un artigiano dell’arte bianca

Fabrizio Franco si avvicina al mondo della cucina nel 2002, cominciando come pizzaiolo e poi come pasticcere. La sua svolta avviene quando frequenta la scuola A Tavola con lo Chef, dove incontra Marco Rinella, che lo porta a lavorare nel celebre laboratorio Cristalli di Zucchero a Monteverde. Qui si specializza in lievitati, sfoglie e dolci da ricorrenza come panettoni e colombe. La sua carriera prosegue nella brigata di Enrico Pezzotti, due stelle Michelin al ristorante La Trota, allora executive chef degli hotel Aleph ed Exedra. È in questa esperienza che riscopre la sua passione per la panificazione e approfondisce la conoscenza del lievito naturale, un ingrediente ancora poco utilizzato nella Roma di quegli anni.

Dopo diverse esperienze, decide di mettersi in proprio e apre la sua prima pizzeria, Farro Zero, nel quartiere Africano, ricevendo in breve tempo il riconoscimento del Gambero Rosso come “miglior artigiano del territorio”. Da lì il percorso continua con Pane e Tempesta, pizzeria a Monteverde che introduce l’uso del ciclo del freddo e anticipa la tendenza delle micro bakery. Dopo la parentesi della pandemia, Fabrizio accetta una sfida internazionale: una consulenza per la gestione di laboratori di panificazione in Europa, tra Praga e Londra. Un’esperienza formativa che lo porta a conoscere nuove realtà produttive e che oggi confluisce nel progetto Garage Forno, il suo nuovo inizio.

Garage Forno a Roma: un forno che è anche wine bar

Garage Forno è pensato come un luogo dinamico, dove la semplicità del forno di quartiere incontra l’atmosfera raffinata di un’enoteca contemporanea. L’ambiente, dallo stile industrial e dalle tonalità nordiche, si affaccia sulla strada con due grandi vetrate che lasciano intravedere il bancone ricco di pizze, dolci e pani artigianali. Il laboratorio e il forno sono a vista, così che i clienti possano assistere al lavoro della brigata. In fondo alla sala, un grande tavolo conviviale invita alla condivisione, mentre gli scaffali espongono una selezione di vini naturali italiani. Non manca un dehors esterno, per un totale di circa 30 coperti. Il laboratorio è attivo tutto il giorno e, prima della chiusura serale, si accende una “seconda infornata”, per consentire ai clienti di acquistare il pane caldo appena sfornato. “Ho preso spunto da diverse attività all’estero, dalle bakery, dove non c’è suddivisione tra l’area di produzione e quella aperta al pubblico. Da noi le regole sono più stringenti e si impone la separazione della parte di somministrazione e produzione, ma l’aver creato un laboratorio a vista permette di rendere quel confine meno tangibile”, racconta Fabrizio.

Cosa puoi trovare da Garage Forno

L’anima di Garage Forno è la sperimentazione. Fabrizio da anni perfeziona le fermentazioni spontanee, lavorando con ingredienti insoliti come frutta, semi di lino e mollica di pane riciclata, in un approccio sostenibile e creativo. Le farine provengono da un piccolo produttore delle Langhe, che coltiva in biologico grani, nocciole e legumi, curando anche la molitura. Con queste farine, diverse a ogni raccolto, Fabrizio realizza pani unici, utilizzando la tecnica di fermentazione appresa dal panificatore biodinamico Nicolas Supiot in Normandia, basata sul cruschello del grano. La selezione dei pani è essenziale ma distintiva: pane di montagna con fermentazione del cruschello, pane di segale con lievito madre di segale, pane ai tre cereali (grano tenero, segale e avena) con semi di girasole e zucca, pane di grano duro e un classico pane bianco.

La pizza di Garage Forno segue la tradizione romana: pala schiacciata, croccante e leggera. Al banco si alternano versioni classiche e condite con ingredienti di qualità, scelti personalmente da Fabrizio tra piccoli produttori italiani. Dai formaggi a latte crudo ai salumi artigianali, fino alla ‘nduja e alle olive, ogni materia prima rispecchia un rapporto diretto e autentico con chi la produce. Molti di questi prodotti sono acquistabili anche a scaffale, insieme alla selezione di vini.

Uno dei momenti più apprezzati della giornata è l’aperitivo, che riprende il modello dei bistrot europei. Sul menu a lavagna spiccano taglieri di salumi e formaggi, bruschettoni gourmet, focacce ripiene e bites di pizza da accompagnare con bollicine, cocktail classici o calici di vino naturale scelti tra una cinquantina di etichette italiane.