Bonci sbarca a Milano: la pizza in teglia incontra la pasticceria contemporanea di Tommaso Foglia

A Milano aprono Bonci Pizza in Teglia e Sfoglia Pastry Bar: due format complementari che uniscono arte bianca e alta pasticceria in un unico percorso gastronomico, dal salato al dolce

Nel dinamico panorama gastronomico di Milano arrivano due nuove aperture che mettono in dialogo pizza e pasticceria contemporanea. In via Piccinni 3, alle spalle di Corso Buenos Aires, hanno inaugurato da pochi giorni Bonci Pizza in Teglia e Sfoglia Pastry Bar, due progetti distinti ma pensati per dialogare tra loro, creando un’esperienza completa che accompagna il pubblico dal dolce al salato in un unico spazio urbano.

Le due insegne condividono una visione comune pur mantenendo identità precise: da una parte la pizza romana al taglio firmata da Gabriele Bonci, dall’altra la reinterpretazione moderna della millefoglie ideata dal pastry chef Tommaso Foglia. A coordinare lo sviluppo del progetto è stata In Cibum – Scuola di Alta Formazione Gastronomica, che ha seguito strategia, comunicazione e impostazione imprenditoriale dell’iniziativa. La scuola fa parte del Gruppo HQF, holding attiva nei settori della formazione professionale, consulenza manageriale e, dal 2025, anche nella ristorazione. “Ogni progetto nasce dall’ascolto e dal dialogo con il cliente: è da lì che prendono forma le soluzioni più efficaci. Per noi la consulenza in ambito food non è solo supporto operativo, ma cultura, racconto e visione”, afferma Mariagiovanna Sansone, Direttrice In Cibum. Le due vetrine adiacenti sono state progettate per convivere armonicamente, con spazi autonomi ma comunicanti, accomunati dall’attenzione all’artigianalità e alla selezione rigorosa delle materie prime.

Bonci Pizza in Teglia: la tradizione romana arriva a Milano

Con questa apertura, Gabriele Bonci porta nel capoluogo lombardo la sua idea di pizza al taglio romana, costruita su fermentazioni lunghe, ingredienti stagionali e una filosofia produttiva che parte dall’agricoltura. Gli impasti, realizzati con farine biologiche e sottoposti a lievitazioni di almeno 72 ore, sono pensati per garantire leggerezza e digeribilità. L’offerta cambia continuamente seguendo stagionalità e disponibilità delle materie prime, con l’obiettivo di parlare a un pubblico trasversale: studenti, lavoratori, turisti e appassionati.

Elemento centrale del progetto resta il rapporto diretto con produttori e filiere controllate, una scelta che da sempre caratterizza il lavoro del pizzaiolo romano. Le pizze nascono da combinazioni essenziali — spesso composte da pochi ingredienti — capaci di valorizzare territorio e qualità senza eccessi. “La consapevolezza è alla base di tutto quello che facciamo“, spiega Gabriele Bonci. “Da oltre vent’anni lavoriamo partendo dall’agricoltura, dai piccoli produttori, da ingredienti che conosciamo uno per uno. Tutto quello che mangiamo ha un nome, dalla farina al sale. Anche a Milano portiamo questo approccio: pizze semplici, genuine, dove ogni morso racconta territori e persone. Per noi questa città è un punto di arrivo, ma anche una nuova partenza, un luogo di incontro dove continuare a fare tradizione nella pizza“.

Accanto ai grandi classici — Margherita, patate e rosmarino o pizza bianca con mortadella — trovano spazio creazioni stagionali ormai iconiche, come la pizza con polpette al sugo, quella con uovo strapazzato e salame, la versione con fettina panata, maionese e insalata, oppure la “due volte zucchine” con zucchine arrostite e alla scapece e burrata. Non mancano proposte più audaci come mortadella e puntarelle o patate e pajata con patate di Avezzano, pajata di agnello arrostita e fondo bruno. Grande attenzione è dedicata anche alle opzioni vegetariane e vegane. A completare l’offerta, fritti della tradizione romana come supplì, crocchè e frittatine di pasta, pensati per un consumo dinamico tra take away e pausa veloce. Gli interni riflettono la filosofia di Bonci: linee essenziali, tonalità calde e materiali naturali, con bancone e sedute in rovere chiaro e un’atmosfera accogliente pensata come una vera comfort zone urbana.

Sfoglia Pastry Bar: la millefoglie di Tommaso Foglia diventa urban

Accanto alla pizza, prende forma il progetto dolce firmato Tommaso Foglia. Sfoglia Pastry Bar nasce con l’idea di reinterpretare la millefoglie in chiave contemporanea, trasformandola in una monoporzione moderna e personalizzabile, pensata per essere gustata anche in movimento.

Il concetto ruota attorno alla freschezza: ogni dolce viene assemblato al momento, mantenendo la sfoglia croccante e la farcitura espressa. Una pasticceria immediata, dinamica e perfettamente in sintonia con il ritmo milanese. “Sfoglia nasce dal desiderio di rendere la pasticceria un momento di incontro e di leggerezza“, racconta Tommaso Foglia. “La millefoglie è il dolce che più mi rappresenta, quello da cui sono partito per costruire questo progetto. Il dolce non è qualcosa che mangi per saziarti, ma una coccola, un sorriso. Milano è una sfida importante, una città attenta e competitiva, che richiede tempo, ascolto e qualità. Per affrontarla serviva il partner giusto, e In Cibum lo è stato per me fin dall’inizio. Qui portiamo un’idea di pasticceria fatta di trasformazione, inclusività e divertimento, dove la tecnica è al servizio dell’esperienza“.

Il menu propone diverse varianti dolci della millefoglie — Classica, Tiramisù, Pistacchio, Cioccolato, Caramello e Nocciola — con la crema pasticcera alla vaniglia come firma distintiva del pastry chef. Accanto alle versioni dessert, arrivano interpretazioni salate come Cetarese (con alici di Cetara e limone), Veggy, Fit ed English. Tutte le preparazioni sono 100% senza lattosio, una scelta orientata all’inclusività e alla leggerezza. L’offerta si completa con viennoiserie e prodotti da colazione. Lo spazio riflette l’identità creativa di Foglia: un mix di suggestioni pop, urban jungle, richiami Art Nouveau e atmosfere parigine, con un banco centrale ispirato proprio alla forma della millefoglie.