Masa Nostrum, la ricetta dello chef Danilo Mancini tra Mediterraneo e Medio Oriente
La creazione dello chef Danilo Mancini al Masa Rooftop: un primo piatto che intreccia culture e sapori lontani
Lo chef Danilo Mancini, al timone del Masa Rooftop di Roma, porta in tavola un piatto che è un vero viaggio di sapori: Masa Nostrum. Qui il Mediterraneo e il Medio Oriente si incontrano e si fondono, in una preparazione che diventa crocevia di identità gastronomiche. La delicatezza della spigola e la sapidità delle cozze dialogano con il profumo dello zafferano iraniano e le note esotiche del latte di cocco, mentre ingredienti “insoliti” come la farina di carrube e il carbone attivo aggiungono sfumature sorprendenti. Un piatto che racconta una storia di contaminazioni, tecnica e passione per la cucina come linguaggio universale. La ricetta, complessa e raffinata, si snoda tra tortelli ripieni, salse aromatiche e dettagli gourmet come il caviale di chia alla colatura di alici: ogni elemento è studiato per esaltare l’altro, componendo un mosaico di sapori che conquistano sia l’occhio che il palato.
Ricetta Masa Nostrum
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo
- 100 g di semola
- 50 g di farina 00
- 60 g di tuorli
- 50 g di uovo intero pasta gialla
- 4 ml di olio d’oliva
- Sale q.b.
Per la farcia dei tortelli
- 100 g di patata Leonessa
- 100 g di spigola pescata all’amo
- 20 g di mascarpone
- 10 g di scalogno
- 5 g di porro
- Sale e pepe verde q.b.
Per la salsa zafferano e cozze
- 100 ml di latte di cocco
- 20 pistilli di zafferano iraniano
- 200 ml di acqua di cozze
- 50 g di cozze
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 20 g di cipolla confit
- Wasabi q.b.
- Farina di carrube q.b.
Per la salsa al prezzemolo
- 100 g di foglie di prezzemolo
- 50 ml di olio di semi
- 20 ml di acqua
Per l’olio al peperoncino
- 20 g di peperoncino fresco
- 100 ml di acqua
- 50 ml di aceto
- 50 ml di olio di semi
Per il caviale di chia
- 10 g di semi di chia
- 100 ml di acqua
- 20 ml di colatura di alici di Cetara
- Pepe verde q.b.
- Carbone attivo q.b.
Procedimento
Prepara i tortelli – Mescola le farine con le uova, l’olio e un pizzico di sale. Impasta fino a ottenere una massa liscia e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Fai bollire le patate in acqua leggermente salata. Nel frattempo, sfiletta la spigola e falla marinare con olio, scalogno e porro. Schiaccia le patate cotte e saltale in padella con la spigola. Una volta raffreddato il composto, aggiungi il mascarpone e frulla fino a ottenere una crema omogenea. Stendi la pasta, coppala e farciscila con il ripieno di pesce e patate. Chiudi a tortello.
Prepara la salsa zafferano e cozze – Pulisci e apri le cozze in padella, prelevandole man mano che si aprono. Filtra l’acqua di cottura e aggiungila in un pentolino con latte di cocco, zafferano, cipolla confit e olio evo. Porta a ebollizione. Aggiungi un pizzico di wasabi e farina di carrube per addensare. Filtra nuovamente. Gratina i frutti delle cozze con pangrattato e prezzemolo in forno a 160°C.
Prepara la salsa al prezzemolo – Sbollenta le foglie di prezzemolo, raffreddale in acqua e ghiaccio, poi frullale con acqua e olio fino a ottenere una salsa liscia.
Prepara l’olio al peperoncino – Elimina i semi dai peperoncini, falli bollire in acqua e aceto e raffreddali in acqua e ghiaccio. Frulla con l’olio fino a montare il composto, poi filtra al setaccio fine.
Prepara il caviale di chia – Metti i semi di chia in acqua calda finché assumono consistenza gelatinosa. Condisci con colatura di alici, pepe verde e carbone attivo.
Cuoci i tortelli – Lessa i tortelli in acqua salata, scolali e asciugali. Passali velocemente in padella con un filo d’olio per creare una leggera crosticina.
Impiatta – Sul fondo del piatto disponi la salsa di zafferano e cozze, adagia i tortelli e completa con salsa al prezzemolo, olio al peperoncino, cozze gratinate e caviale di chia.
