Fregola ai frutti di mare: la ricetta dello chef Daniele Roppo
Dal nuovo pop-up del ristorante Il Marchese a Poltu Quatu in Sardegna arriva la ricetta della fregola ai frutti di mare, un primo piatto che celebra la tradizione sarda con cozze, vongole, calamari e gamberi rossi
Un piatto che profuma di mare e di Mediterraneo, la fregola sarda ai frutti di mare dello chef Daniele Roppo, alla guida della cucina del gruppo Il Marchese, è un omaggio alla Sardegna e ai suoi ingredienti. Nel nuovo locale di Poltu Quatu, affacciato sul fiordo della Costa Smeralda, la tipica pasta di semola sarda – la fregola – incontra cozze, vongole, calamari e gamberi rossi in un piatto che racconta tradizione, freschezza e gusto. Prepararlo a casa è un’occasione speciale per portare in tavola un angolo di Sardegna, sorprendere i propri ospiti con una ricetta scenografica ma accessibile, e scoprire come la semplicità di ingredienti di qualità possa trasformarsi in un primo raffinato, perfetto tanto per una cena estiva quanto per celebrare un momento importante.
Ricetta fregola sarda ai frutti di mare
Ingredienti per 4 persone
- 500 g di fregola sarda
- 1 kg di cozze
- 800 g di vongole veraci
- 800 g di gamberi rossi
- 4 calamari medi
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 2 scalogni
- 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
- 4 spicchi d’aglio
- 1 mazzo di prezzemolo (gambi e foglie)
- 1 peperoncino habanero (facoltativo)
- Vino bianco q.b.
- 2 cubetti di ghiaccio (per la bisque)
- Sale grosso q.b. (per spurgare le vongole)
- Concentrato di pomodoro q.b.
Procedimento
- Metti a spurgare le vongole in acqua salata (1 litro d’acqua e 20 g di sale) per 2 ore.
- Scalda in un tegame un filo d’olio con aglio in camicia e gambi di prezzemolo, aggiungi le vongole e copri. Dopo 5-6 minuti, quando si sono aperte, spegni il fuoco, filtra il liquido con colino. Sguscia le vongole tenendone alcune intere per la decorazione.
- Pulisci le cozze sotto acqua corrente sfregandole con il dorso di un coltello ed elimina il bisso. Scarta quelle rotte o già aperte. Cuoci come le vongole, filtra il liquido e sgusciale lasciandone qualcuna col guscio.
- Sciacqua i gamberi, togli teste (conservane 4 intere per la decorazione) e carapaci. Con le teste, sedano, carota, scalogno, concentrato di pomodoro, olio e 2 cubetti di ghiaccio prepara una bisque frullando il tutto e filtrandola bene. Taglia a pezzi 3 gamberi crudi da unire alla fregola in mantecatura, mentre i 4 interi scottali in padella con un filo d’olio.
- Pulisci i calamari: stacca testa e mantello, rimuovi cartilagine e interiora, lava accuratamente. Trita finemente le alette e taglia il resto a dadini. Scalda un filo d’olio in padella e salta velocemente la dadolata e le teste di calamaro, sfuma con vino bianco, poi togli e metti da parte.
- Versa un filo d’olio nella stessa padella e tosta la fregola per 2-3 minuti.
- Porta a cottura la fregola aggiungendo poco alla volta il liquido filtrato di cozze e vongole, quindi la bisque.
- Negli ultimi 2 minuti unisci cozze, vongole e calamari. Manteca con olio evo, prezzemolo tritato e, se gradito, un tocco di peperoncino. Aggiungi i gamberi tagliati che si cuoceranno con il calore della fregola.
- Impiatta disponendo sopra la fregola i gamberi scottati, qualche calamaro e le cozze e vongole con il guscio tenute da parte.
